В колбасе зачастую появляется неприятный запах и привкус, как этого избежать?

Развитие неприятных привкусов и запахов в готовом продукте, появляется за счёт возникновения, в первую очередь, карбонатных соединений (альдегидов и кетонов), даже небольшая часть карбонатных соединений заметно сказывается на вкусовых качествах продукта. Окисление липидов, является одним из типичных процессов в мясных изделиях, которые заметно снижают их качество.
Для решения этой проблемы, мы можем рекомендовать использовать функциональные добавки, например Куттер-Микс, которые останавливают процесс окисления липидов, и вообще ингибирует окислительные процессы на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

_______________________________________________________________________

В 2009 многие переработчики полностью пересмотрели ассортимент в сторону более дешевого сырья (мяса птицы), какие функциональные добавки наилучшим образом позволят добиться производителям привычных вкусов, при замене мяса говядины мясом птицы?

При добавлении мяса птицы в колбасном производстве, функциональные добавки не меняются, т.к. влагосвязывающая способность мяса птицы такая же, как и у говядины. Однако в этом случае обязательно использование качественных функциональных добавок, таких как Кутер-микс, Промикс, Уплотнитель, Инжект +, Инжект + бекон и специи. Для полу-капчёных колбас Краковская, Грилёва, Охотничие, аромат турист, аромат говядины, аромат Фа. Для варёных: докторская, молочная, любительская, элитная. 
Ароматы: муската, говядины, аромат Фа.